Поговорим о знаменитом тосканском пресном хлебе (pane toscano) – основе основ местной пищи. Знакомство с ним – отдельное кулинарное приключение. Уроженец Тосканы изгнанник Данте Алигьери с горечью восклицал: "…Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…" – "Как солон чужой хлеб!", что в переводе Лозинского превратилось сначала в "Как горестен устам чужой ломоть", а впоследствии уже в совсем трагическое: "Горек хлеб чужбины" – печальный лозунг нашей доперестроечной эмиграции:

Не мы выбирали, а нас – на авось,
Нас сурово погладил неласковый край,
И то, что из ада убежать удалось,
Еще не значит, что попали в рай.
Да уж, горек хлеб чужбины…

                                                   Ширали

Пронзительные строки замечательного поэта, которого мы когда-то самозабвенно слушали на питерских кухнях! Однако Данте ничего такого, естественно, в виду не имел. Он просто констатировал гастрономический факт – большинство северян и южан исторически едят соленый хлеб и тосканский им кажется sciocco – буквально "дурацким", пресным и безвкусным. Для тосканцев, наоборот, соль в хлебе отвлекает от вкуса другой пищи и тонкого букета вина. Потому-то тосканская ветчина prosciutto делается совсем иначе, чем в Парме и Сан-Даниеле – она куда солонее, так как задумана для абсолютно пресного хлеба.

Считается, что традиция печь несоленый хлеб восходит к этрускам. Даже мельницы в центральной Италии мололи муку a secco (пресную), а в других областях чаще – a salso (с солью). Для любого уроженца Тосканы эта разница более чем существенна – пока жители других областей Италии расширяли свой гастрономический репертуар разнообразными пастами, блюдами из риса и полентой, тосканцы издревле были привержены хлебу. Огромные буханки и овальные булки (pagnotte) до сих пор здесь пекут прямо в дровяных печах, без соли, всяких там форм и противней, а едят еще теплым на полдник. Кисловатый запах свежего хлеба смешивается со сладковатым запахом дыма – хрустящая вкуснейшая корка, а под ней пышная, ноздреватая, дышащая плоть нежно-бежевого цвета. От такого не откажешься даже после сытной еды, кроме того, он может храниться больше недели – лишь становится плотнее, но не каменеет. Чувствуете, о выпечке хлеба приходится рассказывать почти как о религиозном обряде… Между прочим, в Тоскане когда-то существовал обычай, по которому родственники убитого теряли право кровной мести, если убийца или любой его родич девять дней кряду приходил на могилу жертвы и съедал там хлеб, смоченный в вине. А вы говорите…

Толстые ломти тосканского хлеба жарят на гриле, натирают чесноком и сбрызгивают оливковым маслом (разумеется, самой что ни на есть первейшей выжимки) – вот вам прекрасная закуска fettunta или panunto, также известная в некоторых местах Тосканы и во всей Италии как bruschetta. А черствый хлеб замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус. Перед вами знаменитый тосканский салат panzanella, любимое летнее угощение – за уши не оттащишь! Хлеб можно тонко нарезать ломтями (толщиной примерно 0,5 см) и сделать из него "феттунту" (fettunta), или "кростини" (crostini) – самые разнообразные маленькие бутерброды с анчоусной пастой, рублеными помидорами или паштетом из куриной печенки (кстати, термином alla Toscana часто называют блюда с добавлением куриной печенки). Без кростини в Тоскане не обходится ни один праздничный обед – для их приготовления хлеб специально не подсушивают, а просто используют вчерашний, причем корку обычно срезают, натирают чесноком, сбрызгивают оливковым маслом и поджаривают. Давайте приготовим их так, как это делают в Тоскане:

Кростини по-тоскански (Crostini Toscani)

На 6 порций вам понадобится: 18 ломтиков подсушенного хлеба (естественно, тосканского); 500 г куриной печенки; 2 столовые ложки оливкового масла; 4 филе соленых анчоусов; 1/2 стакана Vin Santo (или сухой Марсалы); 10 каперсов; лук; шалфей; соль и перец. 

Тонко нашинковать лук и обжарить в сотейнике до золотистого цвета. Добавить печенку, каперсы, анчоусы, шалфей, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне минут 45. Затем влить вино и продолжать готовить еще несколько минут. Теперь все истолочь (лентяи могут воспользоваться блендером) в очень нежную пасту. Намазать на подогретые ломти хлеба и подавать с бутылочкой доброго винца.

Черствый хлеб (pane raffermo) крошат в классический zuppa di pane – суп из овощей, бобов и хлеба. Существует и другой классический хлебный суп "риболлита" (ribollita) с белой фасолью, морковью, луком, помидорами, черной капустой (хотя есть другие рецепты) и хлебом, в такой суп перед подачей добавляют оливковое масло. Его название буквально означает "повторно сваренный" – в Тоскане так когда-то называли оставшийся от вчерашнего обеда фасолевый суп, который разогревали и крошили в него хлеб для густоты и сытности. Сегодня его делают несколько иначе:

Риболлита (Ribollita)

На 6 порций вам понадобится: 12 ломтей черствого тосканского хлеба; 2 зубчика чеснока; 2 моркови; 40 г листьев черной горчицы; 300 г савойской капусты; 1 луковица; 350 г отварной белой фасоли; 1 стакан оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 5 помидоров; 1 головка лука-порея; 2 стебля сельдерея; 1 пучок тимьяна; соль; перец. 

Нашинковать все овощи. В большом сотейнике обжарить лук и чеснок, добавить лук-порей, сельдерей, морковь, помидоры, тимьян, листья горчицы и капусту, посолить и поперчить по вкусу. Потушить, затем растолочь. Отделить 1/4 фасоли, а остальную истолочь и добавить к овощам, долить горячей воды и варить примерно полчаса. Затем засыпать целую фасоль (ту самую отделенную 1/4) и поварить все несколько минут. Выключить огонь и дать супу остыть. Перед подачей разогреть на самом маленьком огне. Разложить по тарелкам хлеб – по два ломтя, уложив их друг на друга, – и залить супом. На стол поставить оливковое масло, чтобы каждый по своему вкусу мог добавить его в риболлиту, – масло придаст супу особую нежную шелковистость. Не забыть и про черный перец – с ним суп приобретет нужную остроту. Вот такой получается нежно-острый овощной тосканский супец.

Хлеб фигурирует во многих таких тосканских рецептах, к примеру в minestra di pan grattato (бульон со взбитыми яйцами и тертым пармезаном) и acquacotta ("вареная вода" – с овощами, травами и лесными грибами). В провинции Ареццо рагу из мяса, птицы, овощей и трав (scottiglia) подают на ломтях обжаренного хлеба pane abbrustolito. Хлеб находит применение и в десертах, например, он основа budino – пудинга с медом, фруктами и орехами.

Когда-то в каждой деревушке была своя мельница (mulino) и своя дровяная коммунальная печь (forno), куда хозяйки приходили печь хлеб, замесив тесто дома, сформовав буханки и пометив каждую с помощью тупой стороны ножа фирменным знаком, чтобы не перепутать с соседским. В домах побогаче, где была своя собственная "форно", хозяйка, чтобы не тратить драгоценное топливо, раз в неделю (обычно воскресным утром) пекла хлеб, а потом в разогретой печи готовила жаркое или тушила бобы в глиняных горшках. Всякий раз она оставляла часть сырого теста, становившегося "матерью" (madre) хлеба следующей недели. Такая закваска хранилась в специальном хлебном шкафу "мадия" (madia), без которого невозможно себе представить кухню местного сельского дома. Мадия обычно делалась из каштана – открывавшаяся сверху верхняя часть служила своеобразной квашней, а в нижней части находились полки для муки и недельного запаса хлеба. Все с нетерпением ждали этого дня – ведь после выпечки хлеба пекли еще и всякие вкусности, например, лепешки "панелли" (panelli), больше известные здесь как "коваччини" (covaccine) или "скьяччата" (schiacciata; на тосканском диалекте stiacciata – "сплющенная") – тонко, как бумага, раскатанную лепешку сверху смазывают оливковым маслом, посыпают солью, розмарином и выпекают. Да-да, солью, но только сверху, в тесто – ни-ни, только мука, вода и дрожжи. Все эти милые сердцу мельницы, форно и мадии потихоньку становятся атрибутами истории, и все реже – быта. Ничего не попишешь, железный конь приходит на смену крестьянской лошадке. Поэтому помянем доброе старое время старинным и довольно затейливым рецептом приготовления tondone – пухлой жареной лепешки:

Тондоне (Tondone)

На 6 порций вам понадобится: 6 яиц; 3 стакана муки; 2 стакана воды; тертая лимонная цедра; оливковое масло. 

Разбейте яйца и аккуратненько отделите белки от желтков (2 желтка вылейте в отдельную чашку). Взбейте белки. Приготовьте жидкое тесто из муки и воды, добавляя воду к муке совсем понемножку. Вылейте смесь на сковороду и обжарьте с двух сторон. Дайте остыть и измельчите вместе с цедрой в ступке. Затем добавьте 2 желтка, хорошенько перемешайте, добавьте оставшиеся и опять хорошенько перемешайте. Введите взбитые белки и еще раз все тщательно перемешайте. Должно получиться однородное тесто. Зачерпывайте его ложкой и жарьте лепешечки. Сластены могут посыпать их сахарной пудрой, а лакомки – добавить в тесто изюм.

Более примитивная версия тондоне называется stentarello (по имени Стентерелло – маски комедии дель арте, бледного измученного флорентинца) и готовится просто из остатков кляра. Любят в Тоскане и пончики "дондзелли" (donzelle – буквально "барышни").